Perversiones culinarias mexicanas

Entre las mejores gastronomías del mundo, sin duda la mexicana está entre las diez más ricas y variadas, junto con la francesa, la peruana, la española y varias asiáticas (China, Vietnam, Japón, India, Tailandia, Líbano). Hay platillos que distinguen a otras culturas pero que no llegan a tener esa complejidad y riqueza: la italiana con sus pizzas y sus pastas, la marroquí con su couscous, la griega con sus ensaladas y su musaka, la argentina con sus asados de tira, la colombiana con su ajiaco, la etíope con su injera, la rusa con su borscht y su stroganoff.

Al menos cien platillos mexicanos son únicos. Desde los más sencillos, como una torta de tamal o un taco villamelón, hasta los más complejos, como el mole negro de Oaxaca o los chiles en nogada de Puebla; desde los más sofisticados, como el estofado del Istmo, hasta los que se venden en puestos callejeros, como las tostadas de mariscos de La Guerrerense en Ensenada o las tortas de chilaquiles de la avenida Alfonso Reyes en la colonia Condesa de la Ciudad de México. Aunque algunas cocinas regionales son más variadas –como la oaxaqueña, la yucateca, la veracruzana o la michoacana–, cada estado tiene sus especialidades o su toque particular para preparar cualquier platillo.

Cada vez hay más restaurantes mexicanos y pseudomexicanos en el mundo. Estos últimos tienen que acoplarse a los ingredientes que se ofrecen en los mercados locales o bien se adaptan a los gustos del lugar. Cuando no se consigue o se puede fabricar una tortilla de maíz, por ejemplo, se encuentran o elaboran ciertos sucedáneos que nunca reconoceríamos como el cobijo de un taco. O bien, dada la mala reputación que en algunos países tiene el picante, estos se bañan con una mezcla anodina que le quita a la salsa de chile su nombre. A veces se le ofrece al cliente aderezarlo a su gusto con Tabasco, un producto estadounidense, de Luisiana, que se consigue como condimento en casi todo el mundo. Además de los tacos, otros de los platillos más solicitados en estos restaurantes es el guacamole, los nachos y las fajitas, estos dos últimos sin ninguna auténtica raíz mexicana. Y para hablar de bebidas, el tequila es uno de los destilados que se encuentran en cualquier parte, aunque el que más se consume fuera del país suele ser muy mala calidad.

Desde hace un tiempo en México se ha vuelto popular hawaianizar lo que comemos. Se le echa piña a las pizzas, las tortas y las hamburguesas. Se cocina con ella la res, el cerdo, el pollo y los mariscos. En cambio, los tacos al pastor, sin presumir una ascendencia hawaiana, son un referente de la comida chilanga y un gran acierto de ensamblaje. En ellos la piña sorprende dulcemente como un contraste con la carne marinada, la cebolla, el cilantro y la salsa de chile, algo que a mi gusto no sucede con otras combinaciones. Dice Charles Lamb, citado por Antonio José Ponte, que “la piña es el mejor de los sabores, aunque quizás demasiado trascendente”. A su vez, la carne al pastor, probablemente derivado de los gyros griegos, ha salido de su cama de maíz original para meterse dentro de una telera o un pan árabe o para transformarse en alambres, platillos que a falta de ese ingrediente contrastante, se puede suplir y maridar con una piña colada. Aunque ciertamente esta fruta, conocida también como ananá, se cultiva ampliamente en Hawaii, su origen es americano.

Otra costumbre muy mexicana es gratinar los platillos: los tacos, la pechuga de pollo, el chorizo, el pescado, los camarones, los ostiones y ¡la langosta! Le dan una cremosidad grata a ciertos paladares, pero apagan el sabor de la fuente que los acoge. Además de que algunos de esos híbridos me resultan poco más que desafortunados, el problema está en ese ingrediente con el que se preparan dichos platillos y que llamamos queso, producido industrialmente, de muy pobre calidad. Muchos de ellos ni siquiera deberían ostentar el nombre, ya que se elaboran con grasa vegetal y no butírica. No se necesita ser un gran conocedor para distinguir contundentemente un verdadero quesillo de Oaxaca de otros que se venden empaquetados con el mismo nombre en los supermercados, en los que el continente y el contenido casi saben a lo mismo. Algo similar sucede con el manchego o el gouda que suelen utilizar los restaurantes para gratinar y fabricar costras, volcanes, gringas, cráteres, pitas, faroladas y hasta quesadillas y queso fundido. Algunas de las variedades producidas más artesanalmente en México, si bien no muy sofisticadas, son el cotija, el de Ocosingo, el panela, el requesón, el oaxaqueño, el ranchero y otros cuantos más que no suelen ser utilizados para gratinar cualquier comestible sino como para degustarse solos o para servir de acompañamiento.

Nos gusta también mexicanizar (¿fusionar?) las comidas ajenas: echarle frijoles, chorizo, piña y jalapeños a las pizzas; rajas en vinagre a las hamburguesas y los hotdogs; picante al chimichurri; nopales y cebollitas cambray como acompañamiento a un asado argentino. El chilango roll que se vende en el Sushi Itto lleva salmón fresco, chiles toreados, cilantro, queso crema, aguacate y mango por fuera; se acompaña con salsa Tampico habanera y chipotle. En Nueva York y San Francisco se consigue una combinación de sushi y burrito: el sushirrito. La chef Lourdes Hernández convenció en Sao Paulo a paladares muy exigentes con una bebida de su invención: la mezcalpirinha.

Y ya que hablé de cien platillos, van aquí los que considero imperdibles de nuestra cocina que me vinieron a la cabeza al escribir esta nota, sin contar postres y bebidas:

1. Los moles. Al menos en Oaxaca hay siete: negro, amarillo, chichilo, coloradito, verde, rojo y estofado.

2. Los chiles en nogada de Puebla.

3. Los tacos al pastor.

4. La sopa de lima.

5. La sopa de tortlilla.

6. Los sopes, gorditas, garnachas, chalupas, tlacoyos, huaraches, pambazos.

7. El arroz a la tumbada de Veracruz.

8. El queso relleno yucateco.

9. Los tacos acorazados de Cuernavaca.

10. El aguachile de Culiacán.

11. La mojarra frita o al mojo de ajo.

12. Los huevos motuleños, al albañil, ahogados, rancheros y divorciados.

13. El pastel azteca.

14. La tinga.

15. Los tamales en su gran variedad, dulces y salados.

16. Los escamoles.

17. Los gusanos de maguey.

18. Los chapulines.

19. Las chicatanas.

20. Los jumiles.

21. El pipián.

22. El pescado a la veracruzana.

23. La sopa de brotes oaxaqueña.

24. El manchamanteles.

25. El mole de olla.

26. El chorizo verde.

27. Los frijoles refritos y de la olla.

28. Las guajolotas o tortas de tamal.

29. Los chiles poblanos rellenos de queso o picadillo.

30. Las rajas de chile poblano.

31. Las quesadillas o tacos de nopal, flor de calabaza, huitlacoche, hongos, papa con chorizo.

32. El estofado del Istmo.

33. Los esquites.

34. El pozole, verde, rojo o blanco, de cerdo o de pollo.

35. La pancita.

36. Las chimichangas.

37. Los burritos.

38. El menudo.

39. El asado de novia.

40. La barbacoa.

41. Las carnitas y el chicharrón.

42. Los mixotes.

43. El picadillo y las albóndigas.

44. El salpicón de res o de venado.

45. Las enchiladas potosinas.

46. El chilorio.

47. El cabrito norteño.

48. Los tacos villamelón, de suadero o de longaniza.

49. Las corundas y los uchepos

50. Los ceviches y el vuelve a la vida.

51. El guacamole.

52. El chicharrón en salsa.

53. La sopa de fideos en caldo de frijol.

54. Las tlayudas con asiento o con tasajo.

55. Los romeritos con mole y tortas de camarón.

56. El pulpo a la diabla.

57. Las tostadas de pata.

58. La cochinita pibil.

59. El chilpachole de jaiba.

60. Los panuchos.

61. Los salbutes.

62. Los papadzules.

63. El poc chuc.

64. El pan de cazón.

65. Los huahunzontles.

66. El pico de gallo.

67. Los quelites, quintoniles y papaloquelites.

68. Los frijoles puercos.

69. La carne a la tampiqueña.

70. El bistec en salsa de cacahuate.

71. La sopa de habas.

72. Las tortitas de tzonpantli o flor de colorín.

73. El cerdo con verdolagas.

74. El brazo de reina.

75. Los chilaquiles.

76. Los tacos gobernador.

77. Las manitas de puerco en escabeche.

78. La carne en su jugo.

79. Las tortas ahogadas.

80. El caldo michi.

81. La birria.

82. Las gringas.

83. El pescado a la talla o zarandeado.

84. Los molotes.

85. La minilla.

86. El caldo de piedra.

87. Los frijoles con hierba de conejo.

88. Las entomatadas, las enfrijoladas y las enmoladas.

89. Los cabuches.

90. La sopa de gualumbos.

91. El pejelagarto.

92. Las piguas al mojo de ajo.

93. Los tacos sudados o de canasta.

94. El chileatole.

95. El relleno negro de pavo.

96. El caldo tlalpeño.

97. Los bocoles de frijoles.

98. Las acamayas.

99. La ensalada César.

100. Los molletes con salsa mexicana.

Francisco Hinojosa es poeta, narrador y editor. Es autor y antologador de más de cincuenta libros y columnista en Literal. Su twitter es @panchohinojosah

Posted: May 9, 2016 at 9:00 pm