México de maíz

En el verano del año pasado abrió sus puertas en la colonia Condesa de la CDMX, el Molino Pujol, propuesta que gira alrededor del maíz impulsada por Enrique Olvera, uno de los chefs que han “contemporanizando” a la cocina mexicana internacionalizando turísticamente una práctica tradicional que, desde tiempos prehispánicos, se ha caracterizado por una curiosidad y un afán experimental ejes en su sincretismo. Porque con la riqueza de la gastronomía mexicana es efecto del constante ejercicio de mestizaje que, como lo anota el historiador y conservador de la comida mexicana José N. Iturriaga, “se ha practicado en las cocinas de México desde el virreinato hasta el siglo XXI”.

El Molino Pujol, además de pertenecer al Olvera, egresado del Culinary Institute of America en Nueva York y creador de El Pujol y uno de los asiduos del ranking World’s 50 Best Restaurant Awards, presume vender productos derivados de un maíz que, a diferencia del que se vende en las tortillerías, sí es mexicano, agroecológico, producido por familias productoras mixtecas, zapotecas, chinantecas y chontales. Un esfuerzo loable que visualiza, en un sector social de alto poder adquisitivo, un sabor que día con día desde épocas mesoamericanas los habitantes del Nuevo Continente ya degustaban, y que en este nuevo siglo ha defendido orgullosamente, desde la academia, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), organización civil fundada y presidida por la doctora Gloria López Morales, cuya misión es preservar, rescatar, salvaguardar y promover, “usos, costumbres, productos, prácticas culturales y saberes que constituyen el tronco común que define a la cocina tradicional mexicana”, como anuncia en su página web, misión que han cumplido cabalmente, ya que su esfuerzo e investigación contribuyó de manera definitiva en la designación de la cocina mexicana, en 2010, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, que si bien se basó en el estudio de caso de las cocineras tradicionales michoacanas, reconoce a la cocina tradicional mexicana como un sistema cultural y un signo de identidad. Comenta Iturriaga, autor de Las cocinas de México (FCE, 1998, 2 vols.) “este reconocimiento no se debe a que es “sabrosa”, por supuesto lo es, la Unesco valoró sus enormes implicaciones culturales, lo que ha contribuido a la revaloración de la autoestima de la comida mexicana”, a la difusión de las aportaciones al mundo y, sobre todo a repensar el significado cultural, sociopolítico y económico del maíz.

“El caso del maíz en México es único”, dice Iturriaga, “porque no solamente se trata de un alimento, sino de un símbolo cultural que data desde la época prehispánica. Existen varias deidades vinculadas a la agricultura principalmente al maíz, así como diversos rituales religiosos. El maíz era central, fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, por ejemplo, narra sobre los tamales rituales usados como ofrenda”. Esta importancia es también palpable en los vestigios arqueológicos de distintas civilizaciones mesoamericanas, en la arquitectura y cerámico. El Popol Vuh relata la cosmogonía de los humanos hechos de un maíz blanco oculto en una montaña, en la cual el dios de la lluvia abrió una grieta con un rayo en forma de hacha, quemando al maíz y coloreando de amarillo, negro y rojo a este grano.

Ya los mayas hacían referencia la variedad hoy constatada; de acuerdo a la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, en América Latina se han descrito 220 razas de maíz, 64 de ellas están en México. Estas variedades criollas únicas son efecto de la diversidad geográfica y cultural de territorio mexicano (el cuarto con mayor biodiversidad a nivel mundial). Aquellos antiguos agricultores seleccionaban el mejor maíz para sus ambientes y usos específicos; esta experimentación-observación, como se ha comprobado científicamente, comenzó hace nueve mil años.

De acuerdo con Enrique Vela en su texto El maíz. Catálogo visual 8  (Arqueología Mexicana, Especial 38), el maíz que actualmente comemos proviene de la especie silvestre teocintle, su manipulación selectiva modificó su estructura. Se cree que este proceso de domesticación sucedió en la región del río Balsas, en Guerrero, donde las mujeres, encargadas de la selección de granos, procuraron crear una biblioteca de granos con el fin de mejorar el sabor, la textura, así como optimizar la preparación, obtener colores y crear maíces de uso ceremonial. Es esta diversidad genética del grano es parte de la economía nacional y de la cocina mestiza mexicana.

Actualmente, el maíz, junto con el trigo, es fundamental en la alimentación del orbe. De acuerdo con la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas, dos tercios de la ingesta energética de la población mundial y entre 55 y 70%, del total de las calorías consumidas por los habitantes de los países en desarrollo, dependen de estos dos cereales. Las proyecciones de las Naciones Unidas advierten que para 2050 la población global superará los 9 mil millones, por lo que el maíz no sólo será fundamental en México, América Latina y algunos países de África, sino del futuro del planeta. Conservarlo es deber político, económico y, en el caso nacional, cultural.

“Y ritual”, insiste Iturriaga, porque en pleno siglo XXI se siguen celebrando ceremonias alrededor del maíz, “el tejuino o tesgüino es una bebida ritual tarahumara, antes del primer trago mojan un dedo y salpican hacia los cuatro puntos cardinales y al suelo, como ofrecimiento al universo. Los huicholes van a la milpa con el chamán de la comunidad, quien es el primero en cortar la mazorca, a la que le llora para pedirle perdón por cortarla. En los pueblos tzotziles de los Altos de Chiapas, las comadronas durante los nacimientos le piden al padre del bebé escoja la mazorca más hermosa que encuentre en su troje, la cual sostiene mientras él mismo en el parto corta el cordón umbilical y la sangre placentaria baña dicha mazorca, la que envuelve en un paño generalmente bordado por la madre y es esta mazorca la que al ciclo siguiente de siembra se desgrana, hermanando la sangre materna con la fertilidad de la tierra”.

Este maíz lleno de símbolos es el que está cotidianamente en las mesas de las familias mexicanas y el mismo que reconocidos chefs, como Jorge Vallejo del Quintonil (número 11 en la lista 2018 de World’s 50 Best Restaurant Awards) promueven en sus sofisticados menús, contribuyendo a la apreciación de la cocina mexicana a través de estrategias económicas ligadas al turismo, que junto con las agropecuarias afectan la economía nacional e interaccionan con los mercados internacionales.

En México, afirma Iturriaga, “consumimos el triple de maíz que de trigo y 18 veces más maíz que arroz. Esta comparación es pertinente ya que desde el punto de vista gastronómico los países de clasifican de acuerdo al cereal que consumen. Por otra parte, y en términos económicos, hay que recordar que el maíz se puede dar en todos los entornos: a nivel del mar, junto a manglares, a más de 2000 metros de altura, en zonas semidesérticas; el maíz mexicano crece pegado a cocotales y hermanado a cactáceas. Esta gama, además de reflejar su variedad en color (los hay negros, azules, morados, rosados, anaranjados, amarillos, cremosos, blancos) y sus especifidades organolépticas y farinológicas (los hay tortillas, tamales, pozole…), el maíz significó desde la época prehispánica el autoconsumo y el trueque”. Sin embargo, aquella agricultura de subsistencia, debido a la tendencia global de urbanización y la industrialización agrícola, ha disminuido considerablemente, sobre todo después del TCLAN.

Si bien, como explica Iturriaga, “fue un brinco neoliberal hacia delante que promovió el desarrollo en términos industriales y de agricultura intensiva, fue una puñalada para la siembra de subsistencia, promovió el abandono del campo, lo empobreció y le abrió la puerta al narcotráfico y a la migración. México accedió, porque así lo solicitaba Estados Unidos, a retirar los subsidios al campo. El tratado implicó, además, la desaparición de Conasupo y los precios de garantía, derrumbando la producción de maíz de autoconsumo extendida en el territorio nacional. Antes de 1994, de los 12 millones de toneladas de maíz comestible que requería el país, se importaba entre uno y dos y medio millones de toneladas a nuestros vecinos, hoy le compramos ¾ del cereal base de nuestra cocina”.

Una cocina sofisticada que ha mezclado ingredientes, técnicas generando una tradición culinaria mestiza que comenzó inmediatamente a la llegada de los españoles. “De la mano del mestizaje racial sanguíneo se dio el cultural”, explica Iturriaga, “un mestizaje que se escucha en nuestro español lleno de palabras indígenas: escuincles, petates, trompiate, guajolote, jitomate, chocolate, aguacate; en las costumbres religiosas y, sobre todo, en la cocina. Aunque la cocina precolombina ya no existe, nos legó la base de la hoy afamada cocina mexicana. Los tres elementos eje de nuestra alimentación, maíz, frijol y chile, son aportaciones autóctonas al igual que la vainilla y la calabaza, entre otras delicias. Los europeos trajeron ingredientes como avena, cebada, centeno, ajo, cebolla, borrego, chivo, gallina y la vaca sus derivados que aderezaron la triada frijol-maíz-chile, que está presente en la dieta mexicana diaria del 99% los mexicanos. Un antojito está hecho de maíz, tiene su embarradita de frijoles y lleva una salsita de chile, pero están fritos en manteca de cerdo, llevan crema o queso espolvoreado. Nuestra cocina es mestiza: la masa del tamal, de origen prehispánico, se bate con manteca de cerdo; la barbacoa, preparada con una técnica culinaria absolutamente prehispánica, ya no es venado ni de iguana ni de conejo, sino de borrego o de chivo… hasta un ¡taco de gusano de maíz!, que en la época prehispánica se doraba en comal, ahora se fríe, técnica introducida por los españoles”.

Para el también autor de autor de Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas (Conaculta, 2011), el mestizaje de técnicas culinarias mesoamericanas (asar en brasas o leña, hervir, cocer al vapor) y españolas, así como la adición de sabores, como la cebolla y el ajo indispensables en una digna salsa ejemplifican el sincretismo de una cocina cuyo eje sigue siendo maíz, frijol y chile. Aunque el consumo de maíz es generalizado, el mismo porcentaje per cápita no. Dice Iturriaga: “En las Lomas también se come al mediodía con tortilla y se desayuna huevos rancheros”.

El maíz es un alimento que nos involucra a todos, hasta a los agricultores estadounidenses, quienes en 2016 ganaron más de 2.6 mil millones de dólares, y aunque esta cifra representa a Estados Unidos una fracción mínima de los más 525,000 millones de dólares del intercambio anual entre ambos países, este cereal simboliza la codependencia de sus economías. En México, de acuerdo al sondeo de consumo de tortillas realizado en 2017 por la Profeco, 98.6% de la población consume tortilla y 68% a diario; Estados Unidos es el principal productor y exportador de maíz del mundo, en 2016 produjo 383’378,000 toneladas métricas de acuerdo con la Confederación Nacional de Productores Agrícolas de Maíz de México (CNPAMM), mientras que México, en el mismo año produjo sólo 24’500,000 en una superficie de apenas 7.5 millones de hectáreas contra las 36 millones hectáreas que ocupa el llamado “Cinturón del maíz” estadounidense.

Hasta antes de la entrada en vigor del TCLAN, México sólo era deficitario en maíz amarillo y,  a partir de entonces, también lo es de maíz blanco, situación que ha contribuido a la disminución en la variedad de maíz, la cual señala el doctor José N. Iturriaga, “empezó durante el virreinato, se agudizó en el siglo XIX. Desde finales del XX, la agricultura intensiva enfocada en la productividad pasa por alto el uso de agroquímicos y, por supuesto, los consumos especializados, como los tamales de ceniza de Michoacán, que requieren de un maíz especial que cada vez es más difícil conseguir. Los maíces pintos y los oscuros también están escaseando y encareciéndose. Esta situación es grave desde el punto de vista botánico y económico, porque producimos la parte mínima de nuestras necesidades. Al retirar los subsidios al campo mexicano, se nos restó competitividad, porque Estados Unidos sigue apoyando a sus productores a través de la Comodity Credit Corporation, pero en el contexto neoliberal, la soberanía alimentaria es demagogia”.

Sin embargo, la milpa, como subraya Iturriaga, no es sólo un ecosistema, es un sistema de vida con continuidad histórica que ha perpetuado una cosmovisión que ofrenda al maíz, ya sea en las íntimas ceremonias que se siguen realizando en comunidades indígenas, en las prácticas gentrificadas de la llamada Nueva Cocina Mexicana, como en el incasable trabaja del CCGM, sobre todo se perpetua en el día a día, cuando tomamos una tortilla y le añadimos un guisadito, dando vida a un taco.

Miriam Mabel Martínez es escritora y tejedora. Aprendió a tejer a los siete años; desde entonces, y siguiendo su instinto, ha tejido historias con estambres y también con letras. Entre sus libros están: Cómo destruir Nueva York (colección Sello Bermejo, Dirección General de Publicaciones de Conaculta, 2005); los ebook Crónicas miopes de la Ciudad de México y Apuntes para enfrentar el destino (Editorial Sextil, 2013), Equis (Editorial Progreso, 2015) y  El mensaje está en el tejido (Futura libros, 2016).

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Posted: February 6, 2019 at 1:13 am